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Planteamiento del problema
Esta investigación surge a partir de mi experiencia como verificador sanitario de la
Jurisdicción Sanitaria N°1 de la Secretaría de Salud del Estado de Guanajuato,
que comprende los municipios de Dolores Hidalgo, Guanajuato, Ocampo, San
Diego de la Unión y San Felipe; cuya sede se encuentra en la capital del estado.
Ahí durante cuatro meses tuve oportunidad de observar que si bien la observancia
de la norma es obligatoria, la enseñanza de la misma no presenta el mismo
carácter en el actuar de las autoridades. Puesto que además de no prestar un plan
o curso de capacitación sobre el cumplimiento de la NOM 251-SSA1-2009, no
existe un padrón de negocios constantemente actualizado que facilite la invitación
y seguimiento de propietarios para ofrecer dicha atención. Conjuntamente existe la
problemática de que para conocer dicha información o acceder a la capacitación
privada debe pagarse el servicio de un consultor especializado en materia de
legislación sanitaria cuyos honorarios son demasiado altos para sostener por una
Mipyme.
Y es que los pequeños prestadores de servicios de alimentos de la ciudad de
Guanajuato, tales como fondas, cocinas económicas, cafeterías, torterías,
taquerías, pizzerías y bares o centros nocturnos con servicio de botana, son
organizaciones que con sus propias limitaciones y estructuras están sujetos a
aceptar, incorporar o rechazar programas de certificación, como son el Distintivo
“H” y Distintivo “M”, en materia de higiene y preparación de alimentos que afectan
la cultura, procesos y uso de equipo y tecnología que muchas veces no están en
posibilidades de costear e implementar.