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cocinas económicas, cafeterías, taquerías, bares y similares, debido a que por un
lado los establecimientos mencionados generalmente nacen de iniciativas
familiares poco planeadas que buscan generar un ingreso que permita sostener la
economía familiar, al tiempo que se cubren los costos para sobrevivir en el
mercado y por otro el conocimiento de estas prácticas es ambiguo ya que existen
varias definiciones muy escuetas; sólo por mencionar una, de acuerdo a la
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris, 2004),
organismo descentralizado dependiente de la Secretaría de Salud con
atribuciones de regulación, control y fomento sanitario, las buenas prácticas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos pueden definirse como aquellas
que consisten en llevar a cabo todas las actividades necesarias para que éstos no
se deterioren o contaminen con el fin de evitar que provoquen enfermedades a los
consumidores.
Sin embargo la implementación de dicho sistema ha de estar condicionado en
gran parte por las habilidades directivas y conocimiento básico de la legislación
sanitaria pertinente por parte del dueño (Läikkö-Roto, 2015, p. 341), así como por
la aceptación e interiorización del personal involucrado; de tal suerte que si cabe la
posibilidad de fracaso en algún nivel, ha de reevaluarse el planteamiento,
capacitación implementación de las tales prácticas no se debería desistir en el
proceso, sino localizar y atender el procedimiento que así lo requiera.