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Contenido y aplicación de la NOM 251-SSA1-2009
De carácter obligatoria esta norma vino a sustituir, más no a unificar, a las NOM
120 “Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas” y a la NOM 093
“Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos”, ambas normas
en versión 1994, considerando los compendios de programas de control de plagas
y de capacitación obligatoria para el personal como actividades necesarias y
fundamentales para generar conciencia y responsabilidad social.
Pese a que desde Noviembre del año 2010 debe su vigilancia a los gobiernos de
las entidades federativas y a la Secretaria de Salud que considera su intervención
administrativa a través de la Jurisdicción Sanitaria correspondiente, mediante la
visita de verificadores aprobados y capacitados, a empresas dedicadas al giro de
preparación y venta de alimentos, dadas o no de alta en el Sistema de
Administración Tributaria (SAT), para comprobar, recomendar y en su caso
sancionar a los dueños y responsables por cualquier tipo de desviación o
incumplimiento, la falta de aplicación de la misa se debe al completo
enajenamiento de su existencia por parte de los prestadores de alimentos.
Esta situación, entonces, no permite utilizarla tanto como un instrumento de auto
verificación en los procesos de limpieza, infraestructura y procedimientos de
preparación y acondicionamiento de alimentos, como tampoco el elemento central
en que debe girar el proceso de capacitación, calidad y competitividad encargados
de fortalecer la imagen y servicio del negocio para que se consoliden en la